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Elaboración paso a paso

1. Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y saca la pulpa con cuidado, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Pica la pulpa retirada y reserva.
2. En una cacerola, llevar el gua a ebullición. Retira del fuego y añade el cuscús. Cubre y deja reposar durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor en forma envolvente.
3. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, y cocina hasta que estén dorados. Agrega el pimiento rojo y la pulpa de berenjena reservada. Cocina hasta que los vegetales estén tiernos, aproximadamente 5-7 minutos.
4. Incorpora las pasas, el cuscús cocido, el comino, el pimentón, sal y pimienta. Mezcla bien y cocina por 2-3 minutos adicionales.
5. Coloca las mitades de berenjena en una bandeja para hornear y rellena generosamente con la mezcla de cuscús.
6. Cubre la bandeja con papel aluminio y hornea durante 25-30 minutos. Retira el papel aluminio en los últimos 10 minutos para dorar la parte superior.
7. Decora con perejil fresco picado y, si se desea, espolvorea queso feta desmenuzado antes de servir.